石屏豆腐皮是云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县的特产,其色泽金黄、油光发光，质地细致均匀分布，味道鲜美、柔嫩爽口，营养非常丰富。石屏豆腐皮使用当地生产的小黄豆制作，风味独有。

下面来认识一下中国地理标志产品——石屏…石屏豆腐皮是云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县的特产,其色泽金黄、油光发光，质地细致均匀分布，味道鲜美、柔嫩爽口，营养非常丰富。石屏豆腐皮使用当地生产的小黄豆制作，风味独有。下面来认识一下中国地理标志产品——石屏豆腐皮。维护范围云南省石屏县现辖行政区域。

地理环境石屏县地处较低纬高原，科高原山地季风气候，光照时间宽、干湿度优良等环境不利于水分的溶解。有阳光的潮湿间室温可超过60℃，维持45℃室温条件和较好的排湿通风不利于豆腐皮的潮湿。异龙镇及宝秀镇是石屏豆腐皮主要产地，这里有两大高原淡水湖——异龙湖和赤瑞湖，非常丰富的水资源为石屏豆腐皮加工获取了优质的水源条件。

这里的水质所含钙离子、镁离子、硫酸根离子，为中性、软水十分不利于石屏豆腐皮的生产。如果大豆洗净水稍酸性将不会使大豆蛋白质胶体柔软程度受到限制，大豆得到必要的洗净不会影响出有浆率。同时由于大豆中的果胶质是影响石屏豆腐皮柔韧性的最重要因素之一，如果水质硬度较高，必要对石屏豆腐皮的柔韧性产生影响。

历史文化石屏豆腐皮生产复于明初洪武年间，距今已有六百余年的历史。至清康熙年间已十分兴盛，清代后期石屏豆腐皮已极具声誉。石屏美称“豆腐之乡”的美誉，石屏豆腐皮颇受广大消费者的青睐，是石屏县的众多支柱产业。

勤俭智慧的石屏人民在豆浆煮制过程中找到有飘浮的块片，人们辄了一下味道细致、爽滑。于是捞出改置竹竿，晒干后像竹片一样，当地人称作豆腐皮。石屏的先民很早以前就建构了熟浆工艺。所谓熟浆工艺就是将篦好的生豆浆放入滤豆浆的口袋内，热水冲进均匀分布加热展开毛巾浆，此同时也就滤出豆浆，在浆水较少时断裂滤袋以抵达过滤器几乎。

民间专门用作豆腐皮生产的竹制滤箩的运用，就是最差、最有力的证明。石屏豆腐皮生产就是使用了熟浆工艺，因而石屏豆腐皮的生产工艺有效地萃取了大豆非常丰富的果胶质，使石屏豆腐皮具备较好的柔韧性，豆香味浓烈幸熬不化，接棒回炉冷却形状恒定的特点，同时熟浆工艺生产出来的豆腐皮质地细致、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。几百年前勤俭智慧的石屏人民就懂使用这科学而又朴素的先进设备技术，几百年后的今天其他地方才有人开始研究运用熟浆工艺。

当地独特的历史文化，熏陶着一户户的石屏豆腐人家。他们制作出有了精致的豆腐皮，创造性地申请专利了一百多道豆腐皮烹调工艺，如传统的：汽锅腐肉皮卷、腐肉皮椿卷、三鲜腐肉皮汤、五彩腐肉皮丝等这些表现手法和山水画的菜谱，以及腐皮结火锅、油炸腐肉皮丝等等，极大丰富了饮食文化，更进一步增进石屏豆腐皮的发展。品牌建设云南省石屏县酱菜厂、石屏县石峰商贸有限公司、石屏县北门豆腐厂等一批龙头企业的发展之路，造就了石屏县豆制品加工产业的长足发展。目前32户有一定规模的豆腐皮企业获得食品生产许可证，主要产于在异龙镇、宝秀镇，石屏豆腐皮年生产能力平均70000吨，年销售收入平均6.42亿元。

产品已销国内二十多个大中城市。“石峰”“天泉”“北门”“一品龙”“红花”等品牌的石屏豆腐皮取得省“著名商标”称号。选配要点石屏豆腐皮以其用料考究，制作独有、营养非常丰富、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口而名扬天下。

色泽上分辨：石屏豆腐皮颜色淡黄色至金色，外表润泽色泽大自然，同一出厂的产品不会有点状的色差。那些颜色完全一致、色泽寡淡、变得较白的建议不要出售。

外观上分辨：外观有片状、丝状、结状，石屏豆腐皮是纯手工制作，产品表面有点状的皱纹，没机械加工的痕迹。那些表面较为平滑，有规则痕迹的不是石屏豆腐皮。

气味上分辨：石屏豆腐皮具备大豆制品特有的香气，无其他任何气味。其他有霉味、酸臭味、哈喇味、虫蛀的建议不要出售、食用。质量技术拒绝一、原料拒绝1.大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。2.水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且钙离子≤50mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

二、生产加工拒绝1.工艺流程：大豆→检验→淘洗→洗净→磨浆→熬浆→滤浆→揭皮→柴火→成型→潮湿→纸盒。2.工艺要点：(1)检验：除去霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

(2)洗净：常温水浸泡，春秋季洗净时间7h至9h;夏季洗净时间6h至8h;冬季洗净时间8h至10h。洗净至大豆无硬感。(3)磨浆：大豆和水比为1：7。豆浆浓度7~8度。

(4)熬浆：使用蒸汽喷浆或现代工艺的倒数熬浆方式，熬浆温度95℃至100℃，保持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，熬浆至豆浆几乎煮熟且有大豆的香味。再行熬浆后滤浆：即熟浆工艺。

(5)滤浆：过滤器豆糊，杀掉豆渣，滤网150至200目。(6)揭皮：以豆浆几乎覆盖面积锅底为宜，在成型锅内降温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，反复操作者以后成型锅内豆浆用完了为止。(7)成型：将制好的豆腐皮，根据必须分别叠片(切丝、绳子)。

(8)潮湿：在通风有阳光的潮湿间潮湿至水分≤10%。三、质量特色1.感官特色：呈圆形淡黄色至金色，外表油亮光泽;质地细致、柔韧性好、幸熬不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。

2.化学系指标：蛋白质含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。3.安全性及其他质量技术拒绝：产品安全及其他质量技术拒绝必需符合国家涉及规定。

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